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中央廚房行業虧損原因

2016-6-22    來源:    作者:佚名  閱讀:次  【打印此頁】

中央廚房行業虧損原因
    為控制損耗,降低成本,實現出品的標準化,許多連鎖餐飲企業投資建設中央廚房。但建好后他們卻發覺,中央廚房不但沒能成為企業發展的助力,反而成了利潤黑洞。原因為何?如何尋求破解之道?

規劃問題

中央廚房分為兩類:一類側重生產型,一類側重物流配送型。其中,側重物流型的中央廚房一般是區域配送中心,通常還有一個上級的中央工廠,或者以產品代工為主。然而,無論哪種類型的中央廚房,出現虧損都是因企業、環境而異,其共同的表征就是人力成本過高、綜合能耗過高。
目前絕大部分連鎖餐企的中央廚房是生產型,虧損的原因如下:一、規劃提前,布局過早,計劃趕不上變化。普通連鎖餐飲的中央廚房都是按未來3至5年達到現有產能的3至5倍來進行規劃的,這意味著即使按正常的、順利的規劃也需要有幾年的產能閑置,更何況2014年前后,實體經濟不景氣導致餐飲企業經營發展普遍受挫,因而很多企業都在維持甚至收縮產能。所以,目前連鎖餐飲企業的中央廚房普遍閑置。二、復雜的小批量多品種產品生產和物料調度配送充斥著整個運營過程,自動化設備缺乏和目前中餐的工藝技術導致導致中餐自動化程度不高。

企業重復和盲目投資導致產能閑置

團膳類和快餐類的中央廚房也存在大量產能閑置的情況,這類項目更多地是企業大量重復投資和缺乏市場調查分析盲目投資造成的。近幾年,國內幾家主要中央廚房設備廠家的營業額都在一個億左右,國內中央廚房的設備每年投資超過5個億,按照設備占總投資的30%估算,2013年到2015年,國內中央廚房的投資每年在15個億以上(這個數字不包含大量連鎖餐飲中央廚房的投資)。盡管央廚項目投資金額不低,但業務范圍卻屈指可數:高鐵、航空、學生餐、一二線城市的團膳市場。這之中,高鐵、航空、學生餐的市場份額較固定,價格較低,利潤不夠理想。
如今,團膳市場依然以福記食品所創造的業務模式為主,而以冷熱鏈盒飯為主的產品模式并不能很好地適應市場需求。當然,這類企業也在創造新的業務模式,但市場仍需開發和培養,估計3年甚至5年內難以見效。

管理問題

中央廚房的前期規劃很重要,但在實際中管理方面若做得不到位,后續也會出現諸多問題。其實,措施到位管理自然到位,更重要的是員工和管理者的態度到位。很多管理問題通常是由經營所帶來的人的態度問題,如表面制度嚴格、措施規范的企業依然存在大量管理問題就是如此。
(來源:《餐廚屆》    作者:刁勇)
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